A questo proposito, la consapevolezza globale dei rischi associati con livelli elevati di colesterolemia ha guidato allo sviluppo di diversi prodotti alimentari arricchiti con ingredienti funzionali come i fitosteroli, che hanno dimostrato abbassare il colesterolo-Ldl. È in questa prospettiva che i ricercatori dell'Università di Camerino e un’azienda lattiero-casearia si sono riuniti per sviluppare un nuovo formaggio funzionale arricchito con fitosteroli. Un’ulteriore conferma di come l’industria alimentare si stia orientando verso la produzione di cibi salutistici cercando la collaborazione del mondo della ricerca e dell’Università.
Ne abbiamo parlato con Franks Kamgang Nzekoue, della Scuola del farmaco dell’Università di Camerino, al recente convegno “Cibo e nutraceutici. Parola chiave: caratterizzazione” organizzato presso l’ateneo camerinese da Gianni Sagratini e Matteo Cerquetella.
Dr. Nzekoue, a che tipo di alimento avete pensato?
Tra i prodotti lattiero-caseari arricchiti con fitosteroli, molta attenzione è stata prestata alle bevande casearie come latte e yogurt. Tuttavia, la costante necessità di innovare in questo settore richiede lo sviluppo di prodotti originali utilizzando nuove matrici alimentari per l'integrazione di fitosteroli. In questa logica, prodotti derivati dal siero del latte potrebbero rappresentare una matrice alimentare alternativa interessante per l'arricchimento in fitosteroli.
Quali sono i fitosteroli maggiormente presenti?
I fitosteroli che comprendono steroli e stanoli vegetali, sono componenti endogeni di tutte le cellule vegetali. Hanno delle strutture molecolari simili al colesterolo ma differiscono dal colesterolo nella struttura della catena laterale. Commercialmente, i fitosteroli sono isolati da oli vegetali, quali olio di soia, di colza, di girasole, di mais, o dagli estratti di legno di conifere. Tra i più importanti, il beta-sitosterolo, il campesterolo e lo stigmasterolo.
Da che tipo di razionale scientifico siete partiti?
Il formaggio è stato arricchito con fitosteroli in modo di ottenere una concentrazione di circa l’1% in modo da garantire un intake di almeno 0,8 g per avere gli effetti benefici dei fitosteroli.
Qual è l’obiettivo “curativo”?
Questo nuovo alimento funzionale non dovrebbe essere consumato a scopo curativo. La nostra filosofia è che l’alimento funzionale deve essere considerato innanzitutto come un alimento e mai come un farmaco. L’obiettivo è di migliorare il suo profilo nutrizionale così da renderlo ideale al consumo di tutti.
Che garanzie avete ottenuto sulla stabilità dei fitosteroli nei vostri studi?
Gli studi effettuati nello sviluppo di questo nuovo alimento funzionale hanno permesso di valutare la stabilità dei fitosteroli durante il processo di produzione e la conservazione del formaggio. I fitosteroli hanno dimostrato una buona stabilità durante la produzione e sono rimasti inalterati per diverse settimane di conservazione.