Prof. Menini, cosa si intende, innanzitutto, per stress carbonilico?
Lo stress carbonilico è una condizione caratterizzata dall’aumento dei livelli circolanti e tissutali di molecole contenenti gruppi carbonilici altamente reattivi, che derivano principalmente da modificazioni ossidative e metaboliche di zuccheri e lipidi. Le molecole biologicamente più importanti di questa classe di composti sono il 3-deossiglucosone e il metilgliossale, che originano dal metabolismo cellulare del glucosio, e il gliossale, l’acroleina e il 4-idrossinonenale, che derivano da processi ossidativi a carico di zuccheri e/o lipidi. Le specie carboniliche presentano una elevata reattività nei confronti di numerose componenti cellulari e tissutali; in particolare, la reazione con proteine e Dna provoca modificazioni strutturali e funzionali a carico di queste macromolecole biologiche e la formazione di una moltitudine di addotti e cross-link definiti genericamente Advanced glycation end-products, o Age. Oltre a fungere da biomarcatori di stress carbonilico, gli Age amplificano il danno carbonilico attraverso l’interazione con specifici recettori dell’immunità innata e l’innesco di uno stato di infiammazione cronica di basso grado.
Qual è il rischio correlato per la nostra salute?
I processi infiammatori cronici accelerano l’invecchiamento dell’organismo e sono alla base di molte patologie moderne che rappresentano collettivamente le cause primarie di morte e disabilità: tra queste, il diabete, l’obesità, le malattie cardiovascolari, la steatoepatite non alcolica, le malattie renali croniche, il cancro e le malattie autoimmuni e neurodegenerative. Gli Age e i loro precursori carbonilici possono avere origine sia endogena che esogena. La formazione endogena è notevolmente accelerata dall’ iperglicemia; da tempo, infatti, lo stress carbonilico e l’accumulo tessutale di Age sono riconosciuti come fattori critici nella patogenesi delle complicanze cardiovascolari, renali e oculari del diabete. Le principali fonti esogene di specie carboniliche e Age sono rappresentate dal fumo e dall’alimentazione. Nel secondo caso questi composti sono anche noti come glicotossine alimentari. Numerosi studi suggeriscono un ruolo dello stress carbonilico indotto dalla dieta nell’infiammazione metabolica, nella resistenza all'insulina e nella patogenesi del diabete mellito di tipo 2, dell’aterosclerosi e del cancro.
Quali sono gli alimenti più pericolosi sotto questo profilo?
Una dieta ipercalorica, ricca di zuccheri, grassi e cibi ultra-processati confezionati dall’industria alimentare può contribuire all’accumulo di Age nell’organismo attraverso un aumento sia dell’assunzione di glicotossine alimentari, sia della sintesi endogena di specie carboniliche e Age. L'esposizione degli alimenti a temperature elevate, in particolare al calore secco di griglia, forno, frittura, porta a una rapida produzione di Age, la cui quantità può aumentare di 10-100 volte durante la cottura. Analogamente, le procedure industriali ad alta intensità termica, come la sterilizzazione degli alimenti, contribuiscono significativamente ad aumentare il contenuto di Age. Pertanto, la quantità di Age ingerita dipende strettamente dal tipo di cottura, dal grado di lavorazione industriale, ma anche dal tipo di alimento. Infatti, gli alimenti animali ad alto contenuto di grassi e proteine, come carne rossa, burro e alcuni formaggi, sono più suscettibili alla formazione di Age durante la cottura. Inoltre, i prodotti industriali ultra-processati, come cibi pronti, snack, dolciumi, patatine, creme spalmabili o bibite zuccherate, hanno i più alti livelli di Age.
Quali i suggerimenti dietetici da proporre e quali gli aspetti ancora da chiarire nel prossimo futuro?
La riduzione del consumo di alimenti ricchi di glicotossine si associa a una diminuzione degli Age circolanti e degli indici di infiammazione, stress ossidativo e disfunzione endoteliale, offrendo benefici per la salute cardiometabolica e la prevenzione del cancro. Sono quindi da preferire cibi non trasformati dall’industria alimentare: vegetali, semi, frutti, funghi e prodotti di origine animale più semplici, come uova, latte e carni non lavorate. La cottura deve essere lenta, a calore umido e a basse temperature. Tuttavia, non esistono linee guida sui livelli massimi di assunzione tollerabile di Age e alcuni studi suggeriscono addirittura che il loro contenuto nella dieta potrebbe essere associato, ma non direttamente, all’aumento di Age circolanti. Il livello di stress carbonilico potrebbe in realtà dipendere da altre caratteristiche del pasto, come indice e carico glicemico e contenuto di grassi, che favoriscono la formazione endogena di Age attraverso fluttuazioni postprandiali eccessive di glicemia e lipidemia. In attesa di chiarire l’entità del contributo della componente endogena allo stress carbonilico dieta-correlato, oltre alle raccomandazioni già riportate, si consigliano alimenti ricchi in fibre, a basso indice glicemico e poveri di grassi saturi.
Nicola Miglino