Obiettivo: migliorare lo stato di salute delle persone con Asd, attraverso l’elaborazione di menu per la ristorazione collettiva e indicazioni nutrizionali rivolte ai caregiver/genitori.
Il monitoraggio si è svolto lungo un periodo di 12 mesi, da marzo 2022 a marzo 2023, su un campione di persone con Dsa presenti nella sede di Cesano Boscone (MI) di Sacra Famiglia. Per esaminare i consumi alimentari, sono state utilizzate schede pasto standardizzate con finalità di monitoraggio e di valutazione dei consumi. Alla scheda di valutazione quantitativa, ne è stata aggiunta una di tipo qualitativo, volta a identificare la gradevolezza dei piatti consumati rispetto alle caratteristiche sensoriali secondo criteri di nome del piatto, colore (uno o più), intensità dell’aroma (intenso o tenue), texture (croccante e/o morbido e/o viscido e/o gelatinoso) e temperatura (calda, fredda, ambiente).
Lo studio, condotto su 22 persone di entrambi i generi con età variabili fra i 19 e i 48 anni, ha portato a definire le principali caratteristiche che rendono un pasto maggiormente accettato da soggetti con Asd:
- formati di pasta corta;
- colori poco intensi come bianco e beige, no a colori accesi;
- omogeneità di tinte all’interno dello stesso piatto: vengono preferiti piatti che contengono ingredienti di tonalità cromatiche simili e non contrastanti;
- verdure di colore verde rispetto a quelle arancioni;
- frutta di colore chiaro/tenue (beige, bianco) e a pezzi;
- consistenze morbide o semiliquide. No ad alimenti difficili da masticare;
- odori tenui e non pungenti/forti, come quelli di alcune specie ittiche (es. sgombro);
- gusti delicati, caratterizzati da un utilizzo ridotto di spezie, aglio, cipolla.
“Food-Aut è un progetto estremamente ambizioso che vuole andare a valutare con metodo scientifico lo stato nutrizionale e le scelte alimentari delle persone con Asd”, sottolinea Hellas Cena. “Il Laboratorio ha elaborato dei menu specificamente pensati per queste persone, sia da un punto di vista nutrizionale, sia sensoriali. Siamo particolarmente grati all’Accademia Pellegrini e alla Fondazione Sacra Famiglia per avere sostenuto questo progetto. Il prossimo passo auspicato sarà di testare l’efficacia delle indicazioni nutrizionali e dei menu prodotti su un campione più grande, in modo da creare un riferimento a livello nazionale”.