Una dieta composta in gran parte da alimenti di origine vegetale oltre che garantire un basso impatto ambientale, è notoriamente correlata a benefici per la salute. Ci sono, però, pochi studi sugli alimenti contenenti proteine vegetali cosiddette testurizzate, ovvero sottoposte a un processo di estrusione/cottura mediante il quale vengono allineate, “fibrillate” e, successivamente, ridotte in pezzi o frammenti al fine di ottenere prodotti che mimano la texture della carne.

Nel nuovo studio, il gruppo di ricerca ha analizzato 44 diversi sostituti della carne venduti in Svezia. I prodotti sono realizzati principalmente a partire da proteine ​​di soia e piselli, ma includono tempeh e micoproteine.

“In generale, abbiamo notato come l'assorbimento di ferro e zinco da questi prodotti sia estremamente basso”, commenta Cecilia Mayer Labba, coordinatrice dello studio. “Il motivo è che questi sostituti della carne contengono alti livelli di fitati, antinutrienti che inibiscono l'assorbimento dei minerali da parte dell’organismo”.

I fitati si trovano naturalmente nei cereali e nei legumi: si accumulano quando le proteine ​​vengono estratte per essere utilizzate nei sostituti della carne. Nel tratto gastrointestinale, dove avviene l'assorbimento dei minerali, i fitati formano composti insolubili con minerali alimentari essenziali, in particolare ferro non eme e zinco, impendendone l’assorbimento. Non basta, dunque, indicare in etichetta la sola quantità di minerali presenti. Bisognerebbe dare informazioni su quella realmente disponibile.

Il tempeh, a base di semi di soia fermentati, non presenta questo problema in quanto la sua fermentazione utilizza microrganismi che scompongono i fitati. Le stesse micoproteine ​​presentano un alto contenuto ma, secondo i ricercatori, non è ancora chiaro quanto bene il nostro intestino sia in grado di rompere le pareti cellulari fungine ​​e come questo a sua volta influisca sull'assorbimento dei nutrienti.

Così concludono: “C'è un enorme potenziale di sviluppo per i sostituti della carne a base vegetale. L'industria deve pensare al valore nutrizionale di questi prodotti, ottimizzando, da una parte, tecniche di processo già note come la fermentazione, ma sviluppando, dall’altra, nuovi metodi per aumentare l'assorbimento di diversi nutrienti chiave”.

Nicola Miglino