P.ssa Ruggeri, qual era l’obiettivo della vostra ricerca?
L’obiettivo principale della nostra di ricerca è stato quello di realizzare nuovi prodotti a base di cereali naturalmente arricchiti in folati, vitamine del gruppo B fondamentali per la nostra salute, di cui purtroppo siamo quasi tutti carenti. I folati sono importanti perché non solo agiscono come cofattori nella sintesi di Dna, Rna e proteine, ma svolgono un ruolo protettivo e riducono il rischio di malformazioni congenite, come spina bifida, labbro leporino e alcune cardiopatie. La ricerca degli ultimi anni ci racconta inoltre, che questi composti ad attività vitaminica aiutano a prevenire le patologie cardiovascolari, alcuni tipi di tumori e anche demenze senili. Insomma, dovremo fare in modo che la nostra alimentazione sia più ricca di alimenti ricchi in folati. La vera novità di questo nostro lavoro è la realizzazione di prodotti che non contengono acido folico sintetico, ma folati naturali. Molte ricerche hanno dimostrato che dovremmo stare attenti a non eccedere con l’uso di supplementi vitaminici ad alto dosaggio di acido folico e con il consumo di prodotti fortificati con acido folico sintetico, perché ancora non è chiaro cosa succede quando ingeriamo dosi eccessive della forma sintetica di questa vitamina. I Larn, le raccomandazioni nutrizionali italiane, ci dicono di non superare la soglia di 1 mg al giorno. Per i folati naturali, quelli che derivano dagli alimenti, non ci sono, invece, controindicazioni: più ne prendiamo meglio è.
Come mai vi siete concentrati sull’orzo?
L’orzo è un cereale molto interessante per diversi aspetti. Il primo, sicuramente, è quello nutrizionale: è molto ricco di composti bioattivi come i beta-glucani che hanno effetti benefici nell’abbassamento dei livelli di colesterolo e degli zuccheri nel sangue. Inoltre, vista l’attenzione che dobbiamo oggi dare all’ambiente, l’orzo è una coltura che si adatta facilmente a diverse condizioni ambientali, richiede meno acqua e meno fertilizzanti per raggiungere buone rese e matura prima rispetto al frumento.
In cosa consiste il processo di perlatura?
La perlatura è una tecnica molto utilizzata nelle tecnologie dei cereali. È un processo che serve ad asportare la parte esterna del chicco, limitando al massimo la rottura. Quando ho un prodotto perlato, quindi, perdo la parte esterna del chicco, chiamata scarto di perlatura, che però è molto ricca di folati, vitamine e altri composti bioattivi. Il sistema può essere regolato e possiamo eliminare le parti esterne a diverse percentuali. Noi lo abbiamo utilizzato su una varietà di orzo da noi selezionata, per ottenere uno sfarinato, una frazione molto concentrata in folati che poi abbiamo utilizzato per i nostri nuovi prodotti.
Con questa farina ricca di folati che prodotti avete ottenuto e con quali proprietà?
I prodotti realizzati sono una tipologia di pasta, più precisamente spaghetti, una tipologia di biscotto, quest’ultimo per soddisfare anche chi vuole qualcosa di buono e contemporaneamente salutare da mangiare.
I prodotti, prima di tutto, sono ottimi dal punto di vista organolettico: buono il sapore e livelli elevati di folati. I biscotti, per esempio, contengono tanti folati quanto i prodotti fortificati con acido folico sintetico. La nostra pasta naturalmente arricchita mantiene ottimi livelli di folati anche dopo cottura, con rese migliori delle paste fortificate. Abbiamo lavorato secondo i principi del Sustainable Food Design, l’hub fondata da me e da un gruppo di colleghe del Crea-Aa che presto andrà in rete (www.sustainablefoodesign.com ndr) e la cui mission è progettare alimenti buoni, belli, di alto valore nutrizionale e con un’attenzione alla sostenibilità.
Che conclusioni si possono trarre da questa ricerca in relazione al mercato potenziale, all’interesse dei consumatori e, soprattutto, ai benefici per la salute?
Dobbiamo impegnarci di più e potenziare le attività di ricerca pubblica che mirano alla realizzazione di nuovi prodotti ad alto potenziale nutrizionale, che contribuiscono alla salute dei consumatori e alla sostenibilità ambientale. Dopo aver ideato dobbiamo essere in grado di produrre e non lasciare lo spazio della realizzazione di alimenti funzionali solo alle multinazionali.
Nicola Miglino