Lo studio dell’Università di Teramo è stato condotto con un duplice approccio: su un modello di fermentazione colonica (GutModel), nel quale è stato dimostrato un significativo impatto prebiotico sul microbiota fecale di individui sani di un alimento a base di crema di olive, ricco in polifenoli, deamarizzato biologicamente e arricchito con ceppi selezionati di Lactiplantibacillus plantarum isolati da alimenti fermentati; su un modello murino di colite cronica indotta, nel quale la contemporanea somministrazione della crema di olive e di ceppi di Lbp. plantarum ha ridotto significativamente le citochine infiammatorie.
La fermentazione ha recentemente catturato un crescente interesse scientifico. Questo rinnovato focus è dovuto alla sua straordinaria capacità di conferire agli alimenti proprietà salutistiche attraverso l'attività dei microrganismi coinvolti. La natura trasformativa della fermentazione non solo modifica la materia prima, garantendo la conservazione dei nutrienti originali, sottolinea Sinu in una nota, ma è anche in grado di arricchire l'alimento con nuove molecole bioattive e microrganismi vivi. Una volta raggiunto l'intestino, questi elementi possono interagire positivamente con il microbiota residente, arrivando persino a modificarne la struttura.
Nel panorama degli alimenti fermentati, le matrici alimentari di origine vegetale, intrinsecamente ricche di vitamine, minerali, fibre e composti antiossidanti, sono al centro di numerosi studi scientifici. L'obiettivo è lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali che possano superare i limiti degli alimenti più comuni di origine lattiero-casearia e rispondere alle esigenze di diete specifiche. Questo include diete per intolleranti al lattosio, vegano-vegetariane o a ridotto contenuto di colesterolo. Tali innovazioni sono inoltre perfettamente in linea con i principi della dieta mediterranea, notoriamente associata a un ridotto rischio di sviluppare malattie croniche e a una maggiore aspettativa di vita. I consumatori, dal canto loro, mostrano un interesse crescente per diete sane, orientate alla riduzione dell'assunzione di prodotti alimentari ad alto contenuto di grassi e di origine animale, spinti da motivazioni di salute, sostenibilità ed etica. Le olive, in questo contesto, si rivelano matrici ideali per la produzione di alimenti fermentati sani, innovativi e sostenibili dal punto di vista ambientale.
“La biotrasformazione dei sottoprodotti dell'olio d'oliva e dei loro composti bioattivi, attraverso la selezione e l’utilizzo di colture starter multifunzionali, in alimenti funzionali con caratteristiche sensoriali migliorate, rappresenta una importante strategia per limitare il grave impatto ambientale e l'impatto economico della gestione dei residui di olio d'oliva, nonché per sviluppare alimenti funzionali vegetali ad alto valore tecnologico e salutistico”, commenta Corsetti. (n.m.)