Studi preliminari condotti a livello molecolare e in vitro indicano che i polifenoli del pomodoro possono ridurre la digeribilità dell’amido sia attraverso la formazione di complessi che ne limitano l’accessibilità enzimatica, sia inibendo direttamente l’α-amilasi. Anche i carotenoidi, pur agendo in modo differente, potrebbero modulare la digestione o l’assorbimento dell’amido, oppure esercitare effetti indiretti sulla glicemia grazie alla loro attività antiossidante. Tuttavia, i risultati ottenuti dagli studi clinici appaiono meno definiti.
In uno studio crossover randomizzato su donne sane, l’assunzione di succo di pomodoro o di un pomodoro intero 30 minuti prima di una colazione ricca di carboidrati ha determinato un incremento significativo della glicemia postprandiale rispetto all’acqua, ma anche un miglioramento dell’insulino-resistenza in soggetti con sindrome metabolica. In un altro studio, il consumo di succo di pomodoro da parte di podisti di ultramaratona ha ridotto in modo significativo la glicemia basale rispetto a una bevanda isocalorica a base di carboidrati. Anche una bevanda contenente buccia di pomodoro ha prodotto, in soggetti normo-glicemici, livelli inferiori di glucosio e insulina a 30 minuti rispetto al controllo. Al contrario, l’assunzione di un pasto ad alto contenuto lipidico contenente un bagel con o senza derivati del pomodoro non ha evidenziato differenze nella risposta glicemica e insulinica. Analogamente, in soggetti con diabete di tipo 2, il consumo quotidiano di 200 g di pomodori crudi per otto settimane non ha modificato i parametri glicemici e l’integrazione a breve termine con succo di pomodoro ha incrementato il licopene plasmatico senza influire sui livelli di glucosio.
Il divario tra i risultati sperimentali e quelli clinici può dipendere da vari fattori, tra cui la forma alimentare del pomodoro e le modalità di lavorazione, che influenzano la bioaccessibilità e la biodisponibilità dei composti bioattivi. In un sistema alimentare complesso, le interazioni tra nutrienti possono modificare la disponibilità dei composti funzionali: i polifenoli, ad esempio, tendono a legarsi alle proteine e la presenza di glutine può interferire con l’accesso sia all’amido sia ai polifenoli stessi.
In quest’ottica, l’utilizzo della buccia di pomodoro, particolarmente ricca di polifenoli e carotenoidi, in prodotti a base di amido potrebbe rappresentare un’opportunità per ridurre l’impatto glicemico degli alimenti.
Anche la presenza di lipidi e fibre solubili nel pasto contribuisce a modulare l’assorbimento dei carotenoidi, rendendo la composizione complessiva del pasto un fattore chiave nella determinazione della biodisponibilità. Infine, l’ingegneria metabolica per l’arricchimento del pomodoro in composti come l’astaxantina apre prospettive promettenti per lo sviluppo di alimenti funzionali destinati al controllo glicemico.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
- Glycaemic impact of tomato bioactive compounds: mechanisms, clinical evidence, and future directions, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 10 Mar 2025.
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- Tomato juice preload has a significant impact on postprandial glucose concentration in healthy women: A randomized cross-over trial. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 29 (3):491–7.
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