La prima caratteristica che distingue la soia dagli altri legumi è però quella nutrizionale. I semi contengono circa il 35-38% di proteine, di elevata qualità, con un punteggio Pdcaas pari a 1, comparabile a quello attribuito alle proteine di carne e latte. I lipidi sono prevalentemente insaturi e comprendono anche acido alfa-linolenico (Ala), acido grasso omega-3 essenziale.
A catturare l'attenzione dei ricercatori sono tuttavia soprattutto gli isoflavoni, composti appartenenti alla famiglia dei flavonoidi e classificati come fitoestrogeni per la loro capacità di interagire con i recettori degli estrogeni. La soia contiene circa 1-4 mg di isoflavoni per grammo di proteine e l'apporto può arrivare a 100-200 mg al giorno nelle popolazioni che consumano tradizionalmente molti alimenti a base di soia.
La protagonista più studiata è la genisteina. Nel corso dei decenni sono state descritte attività antiproliferative, antiossidanti, neuroprotettive, antimicrobiche e potenzialmente favorevoli al metabolismo osseo. In particolare, gli studi sperimentali hanno evidenziato la capacità della genisteina di interferire con enzimi e vie molecolari coinvolte nella proliferazione cellulare, mentre altri lavori hanno osservato effetti sulla differenziazione degli osteoblasti e sulla formazione degli osteoclasti.
Ma c'è un aspetto forse ancora più interessante: gli isoflavoni non arrivano necessariamente all'organismo nella forma in cui sono presenti nell'alimento. Molti sono presenti come glicosidi e vengono trasformati dagli enzimi intestinali e dal microbiota nella forma agliconica, più facilmente assorbibile. La daidzeina può inoltre essere convertita in metaboliti come equolo, diidrodaidzeina e O-desmetilangolensina. L'S-equolo, in particolare, mostra un'affinità selettiva per il recettore estrogenico β.
È proprio questo metabolismo a rendere particolarmente interessante la relazione tra soia, microbiota e risposta individuale. La trasformazione degli isoflavoni può, infatti, contribuire a determinare quali metaboliti siano effettivamente disponibili e quindi quali effetti biologici possano manifestarsi.
La cautela, però, è d'obbligo. La review raccoglie un'ampia mole di risultati sperimentali, ma gran parte delle evidenze sulle attività biologiche deriva da studi cellulari e modelli animali. I risultati sono quindi soprattutto un'indicazione per la ricerca futura, non la dimostrazione che genisteina o altri composti della soia possano essere considerati trattamenti per tumori, osteoporosi o malattie neurodegenerative.
Il messaggio più interessante, dunque, non è che la soia sia una “superfood”, ma che rappresenti un alimento funzionale complesso, nel quale nutrizione, fitochimica e metabolismo intestinale si intrecciano. E proprio il microbiota potrebbe essere uno dei tasselli chiave per comprendere perché gli effetti degli isoflavoni non siano necessariamente uguali per tutti. (n.m.)