Il piano è stato elaborato e proposto dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (Cnsa), operante sotto l'egida del ministero della Salute. Il coordinamento delle attività è affidato all'Ufficio 3 della Direzione generale dei corretti stili di vita e dei rapporti con l'ecosistema (Dgcsv).
Il Cnsa si configura come l'organismo nazionale di riferimento per la valutazione del rischio, agendo in piena indipendenza scientifica. La sua struttura è divisa in due sezioni distinte ma interconnesse:
- sezione 1 (Sicurezza alimentare): composta da 13 esperti provenienti dal mondo accademico e della ricerca, si occupa della consulenza tecnico-scientifica su temi complessi come contaminanti chimici, pericoli biologici, Ogm e nutrizione;
- sezione 2 (Consultiva): rappresenta le parti interessate, includendo le associazioni dei consumatori e dei produttori, garantendo un dialogo costante tra scienza e società.
Il processo di programmazione nasce da una collaborazione corale che coinvolge diverse Direzioni generali del Ministero (come Dgisa e Dgsa), l'Istituto superiore di sanità, i Laboratori nazionali di riferimento e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa).
Sette aree tematiche prioritarie
Il documento individua sette pilastri strategici che riflettono le priorità scientifiche nazionali ed europee per il prossimo triennio.
- Dieta mediterranea: tra tradizione e sicurezza
Nonostante la Dieta Mediterranea sia un paradigma di salute e sostenibilità riconosciuto dall'Unesco, il piano sottolinea la necessità di garantirne la sicurezza anche nelle pratiche domestiche. Un punto critico identificato riguarda la preparazione di conserve fatte in casa; pratiche inadeguate possono portare a rischi gravi come il botulismo alimentare. L'obiettivo è integrare la tradizione con linee guida scientifiche moderne per la fermentazione e la conservazione sicura.
- Metainfiammazione e nutrizione
Il piano introduce il concetto di metainfiammazione, ovvero uno stato infiammatorio cronico di basso grado legato a disturbi metabolici come obesità e diabete. Il Cnsa si propone di studiare come i contaminanti (pesticidi, metalli pesanti) e gli additivi alimentari possano influenzare il microbiota intestinale e alimentare questi processi infiammatori, utilizzando approcci avanzati come la nutrigenomica.
- La sfida delle micro e nanoplastiche
La contaminazione ambientale da plastiche è diventata una priorità assoluta. Il piano evidenzia come le nanoplastiche siano particolarmente preoccupanti per la loro capacità di migrare nei tessuti e innescare risposte immunitarie (il cosiddetto effetto "cavallo di Troia"). Con oltre il 60% dei cittadini preoccupati per questo tema, il Cnsa mira a fornire basi scientifiche solide per una corretta informazione e valutazione della tossicità.
- Economia circolare e prevenzione degli sprechi
Sebbene la riduzione degli sprechi sia un obiettivo di sostenibilità fondamentale dell'Agenda 2030, il riutilizzo di sottoprodotti ed eccedenze alimentari può introdurre nuovi rischi. L'utilizzo di rifiuti come fertilizzanti o il recupero di alimenti deve essere regolamentato per evitare l'esposizione a metalli pesanti e agenti patogeni resistenti. Il piano cercherà di definire criteri tecnici per distinguere le pratiche di recupero sicure da quelle rischiose.
- Metodi di cottura e nuove tecnologie
L'evoluzione delle abitudini culinarie, con l'uso diffuso di air fryer, microonde e cottura sous-vide, richiede un aggiornamento delle raccomandazioni di sicurezza. Temperature eccessive possono generare composti cancerogeni come l'acrilammide e gli idrocarburi policiclici aromatici. Il Cnsa valuterà l'efficacia di questi metodi nell'inattivare i patogeni e formulerà nuove linee guida per la popolazione.
- Sicurezza reologica e disfagia
Per la prima volta, un piano di sicurezza alimentare pone un accento così forte sulla disfagia, una condizione che colpisce anziani e pazienti fragili. La sicurezza qui non è solo microbiologica, ma reologica: la consistenza di cibi e bevande deve essere precisa per evitare soffocamenti e polmoniti ab ingestis. Il piano punta a standardizzare le preparazioni nelle strutture sanitarie basandosi sul framework internazionale IDDSI e sulla norma UNI 11941:2024.
- Interferenti endocrini e l'approccio One health
L'ultima area riguarda gli interferenti endocrini come i Pfas, i pesticidi e i residui di farmaci veterinari. Queste sostanze possono alterare la fertilità, lo sviluppo embrionale e il sistema immunitario, spesso agendo in miscele complesse (effetto "cocktail"). Il Cnsa si impegna a condurre valutazioni del rischio integrate e a supportare iniziative legislative per rafforzare i controlli sulla filiera agroalimentare.
“La Programmazione 2026–2028 del CNSA rappresenta un cambio di passo fondamentale”, si legge nel documento. “Superando la visione settoriale della sicurezza alimentare, il testo abbraccia pienamente l’approccio One Health, riconoscendo che la salute dell'uomo non può essere preservata senza considerare l'ambiente e la catena produttiva nella sua interezza. Attraverso l'integrazione di parametri di sostenibilità e sicurezza, l'Italia si propone di garantire ai cittadini non solo cibo abbondante, ma cibo che sia nutrizionalmente adeguato e scientificamente sicuro”. (n.m.)