P.ssa Zinnai, quali sono i nutrienti benefici contenuti nelle scorze di agrumi?
La composizione chimica della buccia degli agrumi è variabile in funzione dell'influenza di diversi elementi come la cultivar e, all’interno della stessa, i fattori climatici, ambientali e la fase di maturità della pianta. La parte esterna della buccia degli agrumi, detta flavedo, è particolarmente ricca in oli essenziali, mediamente, 0,6-1%, e carotenoidi, mentre la parte spugnosa interna, detta albedo, è ricca di pectine, composti fenolici, 0,7-19,6 g/100g e vitamina C, 0,11-1,15 g/100g. In particolare, al contenuto in fenoli sono correlate numerose proprietà salutistiche, antitumorali e antiossidanti, con particolare attenzione verso la classe dei flavonoidi come per esempio la naringina, derivato glicosilato della naringenina, a cui si attribuisce gran parte delle loro proprietà benefiche.
Quali sono le relative proprietà utili alla nostra salute?
La naringenina possiede documentati effetti protettivi nei confronti dell’ischemia miocardica e analoghe proprietà sono state descritte anche per gli altri flavonoidi del genere Citrus quali, per esempio, esperidina, eriocitrina, eriodictiolo. Accanto agli effetti protettivi nei confronti dell’infarto del miocardio, i Citrus fenoli sono dotati anche di interessanti proprietà ipocolesterolemizzanti, che conferiscono benefici cardiovascolari aggiuntivi, ampiamente documentati in letteratura. In più, la naringenina e altri flavonoidi possiedono azioni anti-aging attraverso l’attivazione di mediatori implicati nel complesso processo di invecchiamento cellulare, quali Sirt1, profondamente coinvolto nel metabolismo cellulare, e il fattore Nrf2 che controlla il processo di stress ossidativo, da molti ricercatori considerato la causa scatenante della disfunzione cellulare tipica dell’invecchiamento.
A quali alimenti funzionali oggi vengono aggiunti o si pensa di aggiungerli
Attualmente, presso i laboratori di Tecnologie degli alimenti del Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa, in collaborazione con alcuni colleghi di Biochimica agraria, Ingegneria chimica e del Dipartimento di Farmacia, in un’ottica multidisciplinare e sinergica, favorita da un’attività pluriennale di partecipazione ad attività di ricerca comuni, abbiamo sviluppato prodotti nutraceutici quali olii agrumati, creme a elevato potere antiossidante, prodotti da forno, come il well bread, a lievitazione naturale, succhi senza zuccheri aggiunti, estratti di semi di agrumi da impiegare come conservante ad azione antiossidante e antimicrobica.
Voi avete condotto uno studio sull’olio d’oliva: perché avete scelto questo alimento e quali obiettivi vi eravate preposti?
La scelta di impiegare l’olio contenuto nelle olive per la estrazione degli olii essenziali delle bucce di agrumi, pretrattate con soli metodi fisici, è legata all’elevato valore nutrizionale, simbolico, composizionale di questo prodotto, tanto che è stato riconosciuto come alimento medicinale, quando prima era indicato come alimento salutare, dalla Fda, con annesso dosaggio indicato in 2 cucchiai al giorno, ovvero 23 grammi, pari a 200 calorie.
Come avete condotto lo studio?
L’estrazione degli olii è stata condotta utilizzando un microfrantoio commerciale addizionando alle olive un’aliquota di bucce di agrumi preventivamente criomacerate. La criomacerazione è un pretrattamento fisico che prevede l’utilizzo dell’anidride carbonica allo stato solito; essa infatti, che a pressione ambiente tende a sublimare alla temperatura di -78°C, induce una solidificazione parziale dell'acqua cellulare all'interno delle bucce con cui è in contatto; con il congelamento, l’acqua aumenta di volume, causando il collasso delle cellule appartenenti al sistema endometriale delle bucce degli agrumi e favorendo le successive fasi di estrazione dei composti aromatici tipici degli agrumi, che andranno ad arricchire l’olio di metaboliti cellulari ed oli essenziali. Inoltre, la CO2 gassosa formatasi, caratterizzata da una densità maggiore di quella dell’aria, tende a permanere sulla superficie della massa in lavorazione, preservandola dal contatto diretto con l’ossigeno e quindi dai processi ossidativi. L’esperimento è stato ripetuto più volte nel tempo utilizzando diverse varietà di agrumi e in epoche di raccolta differenti
Che risultati avete ottenuto?
La tecnologia adottata ha dimostrato di arricchire l’olio d’oliva extravergine di composti funzionali e bioattivi tipici della scorza di agrumi, migliorandone le proprietà organolettiche senza alterarne gli effetti benefici. Infatti, negli esperimenti in vitro e su modelli animali condotti dai colleghi del dipartimento di Farmacia dell’Università di Pisa, gli olii agrumati hanno confermato effetti protettivi sui livelli sierici di glucosio e lipidi, sull'attività metabolica degli adipociti, sulla funzionalità del tessuto miocardico, sui marker di stress ossidativo e sulla funzione endoteliale dei vasi sanguigni.
Pensate di verificare questi risultati anche nell’uomo?
Per la verifica dei risultati ottenuti direttamente sull’uomo, sarà necessario l’apporto di ulteriori competenze da ricercarsi in campo medico.
C’è il rischio che l’aggiunta di estratti dalle bucce di agrumi alteri le proprietà organolettiche dell’Olio come, per esempio il sapore?
Durante lo studio, sono state condotte valutazioni delle proprietà sensoriali oltre che chimiche e nutrizionali degli olii agrumati che hanno consentito di verificare che c’è stato un notevole apprezzamento, ben espresso dal parametro della gradevolezza globale, sia dell’olio al limone che di quello all’arancia, se pure con sfumature diverse. Le valutazioni sono state condotte da un panel addestrato e i risultati elaborati per verificare l’attendibilità statistica dei dati. I risultati ottenuti ci hanno suggerito che gli olii agrumati potrebbero essere proposti come alternative salutistiche rispetto al burro, alle margarine o agli altri olii vegetali, nelle preparazioni culinarie di alta gamma perché gradevolmente profumati, grazie agli aromi primari ricevuti in dote dalle bucce di agrumi, e alla ridotta sensazione di amaro e astringente che è associata all’impiego dell’olio extravergine di oliva che risulta troppo impattante, con conseguente effetto coprente, nella preparazione di alcune pietanze quali prodotti da forno, piatti a base di pesce, gelati.
Nicola Miglino
Componenti del gruppo Multidisciplinare dell’Università di Pisa:
Angela Zinnai, Francesca Venturi, Chiara Sanmartin, Isabella Taglieri, Monica Macaluso, Bianchi Alessandro, Giuseppe Ferroni (Tecnologie alimentari); Mike Quartacci e Cristina Sgherri (Biochimica agraria); Cristiano Nicolella (Ingegneria chimica); Luisa Pistelli, Guido Flamini, Roberta Ascrizzi, Alessandra Braca, Marinella De Leo, Lara Testai, Alma Martelli, Vincenzo Calderone (Dipartimento di Farmacia).