Una recente ricerca scientifica ha analizzato il profilo Fodmap di diverse tipologie di pasta, sia integrale sia raffinata, evidenziando come la quasi totalità dei campioni esaminati possa essere classificata come alimento ad alto contenuto di Fodmap. Tra questi, i fruttoligosaccaridi (Fos) risultano essere la componente predominante. Un’eccezione di particolare interesse è rappresentata dalla pasta integrale di grano saraceno, che nello studio è risultata l’unico campione classificabile come a basso contenuto di Fodmap. Questo dato non solo offre un’alternativa sicura per i pazienti con Ibs, ma sottolinea anche l’importanza di orientare le scelte del consumatore verso cereali alternativi con un profilo Fodmap intrinsecamente più favorevole.
Sebbene la maggior parte della pasta disponibile in commercio rientri nella categoria degli alimenti ad alto contenuto di Fodmap, la selezione delle materie prime può fare una differenza sostanziale. Lo dimostra uno studio che ha coinvolto 42 pazienti con Ibs, ai quali è stata somministrata per quattro settimane una dieta a basso contenuto di Fodmap comprendente una pasta prodotta con grani antichi calabresi, come Triticum monococcum (farro monococco) e il grano Jermano (segale). Tutti i partecipanti hanno riportato una riduzione significativa del dolore addominale e un miglioramento della regolarità intestinale rispetto al gruppo di controllo.
I ricercatori hanno inoltre osservato che il processo di cottura contribuisce in modo rilevante alla riduzione del contenuto di Fodmap, grazie alla lisciviazione dei composti solubili nell’acqua calda, con perdite variabili dal 30,9% fino all’84%. Parametri come il tempo di cottura, la forma della pasta e il rapporto acqua-prodotto influenzano in maniera significativa la concentrazione finale di zuccheri fermentabili nel piatto consumato.
Nel complesso, le evidenze sul profilo Fodmap della pasta e sugli effetti della cottura aprono nuove prospettive per interventi mirati da parte dell’industria alimentare, trasformando una criticità clinica in un’opportunità di innovazione. Tra le strategie suggerite emergono l’essiccazione della pasta a temperature più basse, utile a preservare l’attività di eventuali enzimi endogeni in grado di degradare i Fodmap, e la preferenza per formati di pasta corta, che favoriscono una maggiore perdita di Fos durante la cottura domestica.
Anche l’arricchimento della pasta con specifiche tipologie di fibre si sta rivelando una strada tecnologica promettente. Le fibre solubili contribuiscono a rafforzare la rete glutinica, determinando una minore perdita in cottura e un ridotto rilascio di zuccheri durante la digestione in vitro dell’amido. Al contrario, le fibre insolubili interferiscono maggiormente con lo sviluppo della rete glutinica, favorendo un aumento del rilascio di zuccheri durante la digestione.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
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