La diffusione di queste nuove forme alimentari per consumare legumi lascia però domande a cui rispondere: esistono significative differenze funzionali e nutrizionali tra i legumi interi, la farina di legumi e le frazioni di carboidrati, proteine o fibre da essi derivati?
La farina di legumi con pareti cellulari intatte ha mostrato una possibile importanza clinica, con una digestione limitata di amido e proteine dovuta all'incapsulamento e alla compattezza dei nutrienti all'interno di ogni cellula del cotiledone. È stato segnalato un rallentamento della risposta al glucosio e all'insulina da parte delle farine con pareti cellulari intatte dei fagioli, delle lenticchie e dei ceci. Ecco quindi che sostituire le farine di grano raffinate con farine di legumi con pareti cellulari dei cotiledoni intatte è una strategia attuale per trasferire alcuni dei benefici glicemici per la salute derivanti dal consumo di legumi interi cotti in prodotti alimentari di largo consumo, come snack e prodotti da forno.
I legumi interi e quelli macinati hanno composizioni nutrizionali simili, ma la loro accessibilità e digeribilità sono diverse a causa, rispettivamente, dell'integrità o della rottura della parete cellulare. La macinazione dei semi di legumi crudi provoca la rottura delle pareti cellulari dei cotiledoni, liberando il contenuto cellulare e rendendolo accessibile agli enzimi digestivi: il risultato è una risposta glicemica più elevata, ma anche una maggiore biodisponibilità del ferro.
È stata infatti riscontrata una maggiore biodisponibilità di ferro nelle paste di fagioli bianchi e gialli a causa delle pareti cellulari dei cotiledoni distrutte e dell'aumento delle concentrazioni del composto promotore dell'assorbimento del ferro, il kaempferol 3-glucoside, che è un flavonoide rilasciato dal tegumento del seme mediante macinazione. La decorticazione prima della macinazione può ridurre il contenuto di composti fenolici (presenti nella buccia o nel tegumento del seme), mentre aumenta le concentrazioni di antinutrienti che sono presenti principalmente nei cotiledoni.
Sono disponibili pochissime informazioni su come la lavorazione in farina influisca sulle concentrazioni di folati nei prodotti alimentari estrusi come la pasta e al momento sembra che le concentrazioni di folato nella pasta di fagioli bianchi e neri siano significativamente più elevate rispetto a quelle misurate nelle controparti di fagioli tradizionalmente ammollati e cotti; la conservazione delle vitamine del gruppo B nelle farine di legumi potrebbe essere un vantaggio per aumentare il valore nutrizionale dei prodotti alimentari non fortificati, rendendoli più appetibili per i produttori alimentari come ingredienti.
Non ci sono studi pubblicati sugli effetti delle diverse tecniche di lavorazione sul controllo del peso. Se tali effetti basati sulla lavorazione esistessero, sarebbero probabilmente dovuti a fattori legati alla bioaccessibilità (integrità della parete cellulare) dei componenti bioattivi degli alimenti e potenzialmente mediati direttamente o indirettamente dal microbiota intestinale. Sono state condotte solo limitate ricerche sull'effetto dei legumi interi rispetto alle loro farine macinate sul controllo glicemico e tutte le prove sono coerenti con un migliore controllo glicemico quando si consumano legumi, indipendentemente dalla fonte, anche se manca ancora la comprensione dell'effetto dell'integrità della parete cellulare sui biomarcatori del controllo glicemico per ciascun tipo di lavorazione.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
- Nutritional attributes, health benefits, consumer perceptions and sustainability impacts of whole pulses and pulse flour-based ingredients. Crit Rev Food Sci Nutr. 2025 Aug 3:1-24.
- A Review of Processing, Marketing, and Demographic Influence on Consumer Perception of Pulse Milk- Insights From Traditional and AI-Facilitated Research. J Food Sci. 2025 Jul;90(7): e70403