Il grano è la principale fonte di farina utilizzata per produrre la maggior parte dei prodotti da forno, in particolare il pane, e le manipolazioni prevedono per di più l’aggiunta di fibre alla lavorazione: beta-glucano, amido resistente, inulina, arabinoxilano, gomma di guar o fibra di avena. Altra modifica molto frequente riguarda la scelta del docificante, come foglie di stevia e moringa o l’aggiunta di molecole ad azione funzionale come fitosteroli e fitosteroli con/senza curcumina o estratti di te verde o idrossitirosolo.
Nel 2023 è stata condotta una prima revisione sistematica e una metanalisi di studi clinici randomizzati sull'effetto del consumo regolare (oltre le 2 settimane) di pane riformulato sul controllo glicemico in adulti sani, adulti a rischio cardiometabolico o con T2Dm manifesto. I risultati suggerivano un effetto benefico di pani riformulati ad alto contenuto di fibre alimentari, cereali integrali e/o ingredienti funzionali sulle concentrazioni di glicemia a digiuno negli adulti, principalmente tra i soggetti con diabete di tipo 2.
Una revisione sistematica e una metanalisi pubblicata quest’anno, ha esplorato l'efficacia dell'aggiunta di ingredienti attivi ai prodotti da forno, non solo pane, valundone l’impatto sui diversi marcatori cardiometabolici, tra cui peso corporeo, indice di massa corporea, circonferenza della vita, colesterolo Ldl, colesterolo Hdl, trigliceridi, pressione sanguigna, livelli di glucosio e insulina nel sangue, emoglobina glicata e valutazione del modello omeostatico della resistenza all'insulina (Homa-Ir).
Dai risultati emergono ulteriori conferme sul miglior impatto glicemico dei prodotti da forno riformulati con fibre e arricchiti con amido resistente, beta-glucano e arabinoxilano. Uno studio sul pane a lievitazione naturale con fibra d'avena ha riportato un incremento della glicemia inferiore rispetto al controllo a 120 minuti dall'ingestione del pane. Contemporaneamente, ci sono indicazioni di un certo potenziale del pane riformulato con fibre, come il beta-glucano e l'amido resistente, nell’influenzare l'insulina postprandiale, anche se gli effetti possono variare a seconda dello studio.
I risultati dei singoli studi sui prodotti da forno riformulati con fibre sono promettenti, ma la metanalisi non ha dimostrato un effetto di riduzione del glucosio per il pane riformulato con fibre nei punti temporali di 60 e 120 minuti.
Negli studi a lungo termine (3-24 settimane), l'assunzione di prodotti da forno riformulati ha avuto un impatto su almeno un marcatore cardiometabolico e non così tanto sulle misure antropometriche, spiegabile con l’osservazione che pochi studi prescrivevano anche una restrizione calorica. L'assunzione di pane con fibre era associata a riduzioni del colesterolo totale e del colesterolo Ldl, ma non è stato riscontrato alcun impatto su colesterolo Hdl e trigliceridi. Confermato il potenziale del β-glucano dell'avena sul colesterolo Ldl, già studiato in una revisione sistematica e metanalisi nel 2016.
Il potenziale della riformulazione dei prodotti da forno con l'utilizzo di fibre resta una strada promettente, ma dagli studi continuano a emergere come fattori fondamentali il gusto, il colore, la consistenza, il costo e l'accettabilità complessiva degli alimenti riformulati affinché possano davvero essere scelti dai consumatori.
Silvia Ambrogio
Bibliografia
- Impact of reformulated baked goods interventions on cardiometabolic health: a systematic review and meta-analysis of controlled trials. Crit Rev Food Sci Nutr. 2025 Jul 10:1-22.
- The Effect of Regular Consumption of Reformulated Breads on Glycemic Control: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Clinical Trials. Adv Nutr. 2023 Jan;14(1):30-43.