Tra l'ampia gamma di ceppi microbici responsabili della fermentazione di vegetali e frutta, in molti casi sono coinvolti batteri lattici e in particolare tra le specie Lactobacillus sono più frequenti L. plantarum , L. brevis , L. rhamnosus e L. acidophilus. La fermentazione lattica modifica la composizione dei materiali fermentati e può migliorare i benefici per la salute del cibo attraverso diversi meccanismi. Di maggiore interesse, è stato riportato che la fermentazione lattica può migliorare la bioaccessibilità intestinale dei polifenoli attraverso l'idrolisi degli esteri con costituenti polimerici della parete cellulare vegetale.
Affinché, infatti, i polifenoli presenti in frutta e verdura diventino biodisponibili all'interno del tratto gastrointestinale umano, questi composti devono essere bioaccessibili, ovvero essere "rilasciati" durante la lavorazione o la masticazione orale in modo da fratturare le membrane lipidiche e la parete cellulare vegetale.
Durante questo passaggio però è possibile che si verifichino interazioni vincolanti che ne compromettono l'assorbimento. Ci si aspetta che eventuali interazioni vincolanti siano rilevanti per le forme lavorate di frutta e verdura, come puree e salse, in cui le pareti cellulari vengono deliberatamente rotte durante la lavorazione, consentendo in tal modo interazioni polifenoli-parete cellulare a lungo termine, ma questi processi sono oggi di grande interesse al fine di valutare la reale biodisponibilità dei polifenoli.
Alcuni autori hanno dimostrato che la diminuzione delle fibre solubili e insolubili durante i processi di fermentazione nelle verdure potrebbe essere attribuita all'idrolisi dei composti pectici e all'uso di cellulosa ed emicellulosa come substrati dai microrganismi responsabili della fermentazione. Dagli studi su due tipi di fermentazione, con acido lattico e naturale, sul fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) sappiamo che l'effetto di entrambe le fermentazioni ha ridotto significativamente il contenuto di fibre alimentari solubili e sono state rilevate modifiche non importanti nel contenuto di quelle insolubili.
Il contenuto di cellulosa di tutti i campioni è stato ridotto dai trattamenti di lavorazione, mentre quantità meno elevate di amido resistente sono state osservate solo nei chicchi fermentati con acido lattico; i livelli di polisaccaridi pectici e di lignina di Klason erano più alti nei campioni fermentati dal Lactobacillus plantarum.
Le mele Annurca hanno un'alta concentrazione di polifenoli, specialmente per quanto riguarda le procianidine oligomeriche, e questo prodotto campano ha già dimostrato di modulare il profilo lipidico plasmatico umano e avere azione sulle ammine ossidative. Ecco quindi un candidato ideale per valutare l'effetto della fermentazione sulla biodisponibilità dei suoi polifenoli e in definitiva sull'efficacia dell'alimento funzionale. La purea di mele Annurca è stata sottoposta a fermentazione per 24 ore con L. rhamnosus e questo trattamento ha rappresentato le migliori condizioni di incubazione in termini di aumento della bioaccessibilità ai polifenoli.
Questo alimento reso così più funzionale ha esercitato un'influenza significativa sui livelli di c-Hdl e sui livelli di trimetilammina-N-ossido (Tmao), consentendo un aumento maggiore del primo e una riduzione maggiore del secondo rispetto a quanto valutato nei soggetti che assumevano purea di mela Annurca non fermentata e del solo probiotico.
Silvia Ambrogio
Fonti
Nutritional improvement of beans (Phaseolus vulgaris) by natural fermentation. Granito M., Frias J. et a. Eur. Food Res. Technol. 2002;214:226–231.
Lactofermented Annurca Apple Puree as a Functional Food Indicated for the Control of Plasma Lipid and Oxidative Amine Levels: Results from a Randomised Clinical Trial. Gian Carlo Tenore et al . Nutrients. 2019 Jan; 11(1): 122.