I legumi sono ricchi di fibre alimentari, proteine ​​e vari composti bioattivi, con un basso indice glicemico e un basso carico glicemico, tutte caratteristiche che giustificano l’ampio consenso scientifico che ne associa il consumo a un miglioramento della salute e del benessere. Le nuove tendenze alimentari si stanno orientando verso metodi di lavorazione alternativi, che producono farine caratterizzate dall'apertura delle pareti cellulari dei cotiledoni e gli ingredienti a base di farine di legumi macinati, ciascuno lavorato per caratteristiche specifiche, sono facilmente utilizzabili nella preparazione di un'ampia varietà di prodotti.