A parlarcene, da Alessandro Tonacci, Istituto di Fisiologia Clinica, Cnr di Pisa, prima firma del lavoro.

Dr. Tonacci, nella vostra ricerca sottolineate che l’efficacia dei probiotici dipende fortemente dall’aderenza nel tempo. Quanto il profilo sensoriale può diventare, di fatto, un determinante di salute al pari della scelta del ceppo?

Nel nostro lavoro, che riflette quanto presente nella letteratura scientifica, emerge in maniera chiara come l’efficacia dei probiotici non possa essere separata dall’aderenza nel tempo, la quale è necessariamente mediata dall’esperienza sensoriale del consumatore. In tal senso, il profilo sensoriale di una preparazione diventa nella pratica un determinante di salute, tanto indiretto quanto realmente cruciale. Anche laddove fossimo in presenza di un ceppo con un’evidenza clinica estremamente solida, avremmo una perdita di rilevanza e di efficacia nel caso in cui il prodotto venisse abbandonato dopo pochi giorni perché percepito come sgradevole o poco palatabile. Ecco che quindi il gusto, l’aroma e la texture non sono semplici attributi edonici, ma fattori che influenzano in maniera tangibile comportamenti ripetuti e quindi l’esposizione reale al probiotico. Le caratteristiche biologiche del ceppo e la percezione sensoriale devono quindi, oggi più che mai, agire in sinergia, piuttosto che in competizione.

L’analisi fa emergere un forte divario tra robustezza delle evidenze scientifiche sui probiotici e reale consumo quotidiano. Quali errori principali vede oggi nello sviluppo e nella comunicazione dei prodotti in commercio?

Uno degli errori principali che più frequentemente vengono rilevati è la mancanza di sinergia tra lo sviluppo scientifico nel settore e lo sviluppo del prodotto a livello commerciale. Infatti, se da un lato abbiamo ceppi selezionati quasi esclusivamente sulla base di studi in vitro o clinici, senza una reale forte integrazione con la matrice alimentare finale, dall’altro osserviamo una comunicazione rivolta al consumatore che semplifica eccessivamente i concetti, riducendo talvolta i probiotici a ingredienti funzionali generici. Questa scarsa integrazione porta alla realizzazione di prodotti scientificamente promettenti ma sensorialmente poco appetibili, oppure a prodotti sensorialmente piacevoli ma biologicamente non troppo strutturati. Inoltre, la comunicazione attorno a tali prodotti tende spesso a enfatizzare claim astratti, poco comprensibili per il consumatore, trascurando l’esperienza quotidiana di consumo, con il risultato di avere un disallineamento tra aspettative, percezione e comportamento reale del consumatore.

Avete introdotto concetti innovativi come “sensory-driven strain selection” e “flavoromics”. Quanto siamo lontani da una selezione dei ceppi probiotici guidata non solo dall’efficacia biologica ma anche dal profilo sensoriale?

I concetti menzionati come innovativi rappresentano molto di più un cambio di paradigma che una tecnologia futuristica vera e propria. Da un punto di vista tecnico, molti degli strumenti funzionali a essi sono già disponibili; ciò che manca, oggi, è una loro integrazione reale e sistematica nei processi di selezione dei ceppi. Come detto, non siamo lontani in termini prettamente scientifici, ma lo siamo ancora molto in termini di cultura industriale e di integrazione tra queste due dimensioni. Finché la selezione dei ceppi resterà confinata ad alcuni reparti R&D specifici, senza un dialogo strutturato con sensorialisti e consumer scientists, la transizione necessaria resterà lenta. Tuttavia, i segnali di cambiamento in tal senso, verso una maggior cultura e integrazione di queste due anime, sono oggi più che mai evidenti.

Il contesto culturale e le aspettative del consumatore giocano un ruolo cruciale nella percezione di acidità, fermentazione e “naturalità”. Come dovrebbero cambiare le strategie di formulazione e marketing nei diversi mercati geografici?

Le percezioni di acidità, fermentazione e “naturalità” sono, oltre che soggettive, profondamente radicate nelle diverse culture. In alcuni mercati, come quelli asiatici o del nord Europa, note fermentative marcate sono associate a caratteristiche di autenticità e, in un certo senso, di beneficio; in altri contesti, come quello dell’Europa meridionale o del Nord America, le stesse possono essere percepite come difetti. Questo implica che non esiste un prodotto probiotico ideale a livello universale. Le strategie di formulazione dovrebbero essere quindi gestite quanto più possibile a livello locale, lavorando su specifiche caratteristiche sensoriali quali la modulazione dell’acidità, i profili aromatici e la texture in funzione delle aspettative culturali. Allo stesso modo, il marketing dovrebbe spostarsi da un linguaggio standardizzato a narrazioni che valorizzino familiarità, tradizione o innovazione a seconda del mercato di riferimento, senza tradire la base scientifica dei prodotti interessati.

Nel lavoro si parla di nutrizione sensoriale personalizzata e di integrazione con strumenti digitali e AI. Vede un futuro realistico per probiotici “su misura” anche dal punto di vista sensoriale, oltre che microbiotico?

Un futuro di probiotici su misura è totalmente realistico, soprattutto se intendiamo la personalizzazione come un continuum e non come un prodotto totalmente individuale, che non sarebbe sostenibile soprattutto a livello commerciale. In tal senso, l’integrazione di strumenti digitali, come sensori indossabili e altri gadget tecnologici, con l’AI, può consentire di combinare dati microbiotici, preferenze sensoriali e pattern di consumo per proporre soluzioni personalizzate ma al contempo scalabili. Dal punto di vista sensoriale, questo significa adattare profili di gusto, intensità e formato alle preferenze del consumatore, o di gruppi di consumatori, aumentando l’aderenza e quindi l’efficacia. In definitiva, la vera sfida non è quindi tecnologica, ma riguarda la gestione dei dati, la validazione scientifica dei protocolli e, in ultimo, l’accettazione dell’iter da parte del consumatore.

Infine, dal punto di vista regolatorio: quanto la frammentazione normativa, in particolare in Europa, sta frenando l’innovazione e la possibilità di educare correttamente il consumatore sul valore dei probiotici?

La frammentazione normativa, in particolare quella che si osserva nel nostro continente, rappresenta certamente un freno significativo, sia all’innovazione, sia all’educazione del consumatore. È infatti evidente come l’assenza di un quadro chiaro e armonizzato sui claim renda difficile comunicare il valore reale dei probiotici, spingendo le aziende verso la diffusione di messaggi poco chiari o fuorvianti. Questo penalizza soprattutto i prodotti basati su evidenze scientifiche e biologiche solide, che non riescono a distinguersi in maniera significativa rispetto a formulazioni meno rigorose. Inoltre, l’incertezza regolatoria scoraggia gli investimenti industriali in approcci innovativi, come la personalizzazione del prodotto o la comunicazione sensoriale avanzata. Una maggiore chiarezza normativa potrebbe quindi favorire non solo la trasparenza, ma anche una relazione più matura e informata tra la scienza, il mondo della produzione industriale e il consumatore, a beneficio di tutti questi attori in gioco.

Nicola Miglino