Intolleranze, allergie, scelte etiche o salutiste: al giorno d’oggi i motivi per cui decidiamo di fare a meno di certi alimenti sono molteplici. Un’alimentazione priva di ingredienti di origine animale o di glutine, povera di zuccheri o di sale è più che mai possibile e la ristorazione lo ha ben presente. Eppure resta ancora da superare il pregiudizio che una “cucina senza” sia per forza priva di gusto e compromessa nelle consistenze.