Gastronomia molecolare, come la scienza può aggiungere valore a tavola

Era la fine degli anni Ottanta quando il fisico e gastronomo Hervè This e il Nobel per la fisica Pierre Gilles de Gennes elaborarono i concetti di gastronomia molecolare, un approccio che si concentra sulle trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione.

I segreti della pentola (Jaca Book, 226 pp, 16 euro) ne è considerato il testo guida, scritto proprio da Hervè This, il quale ci rivela le leggi chimico-fisiche alla base della miriade di segreti, trucchi e consigli empirici, spesso tramandati di madre in figlia e di cuoco in cuoco, “capaci di trasformare una cena appena passabile in un successo travolgente”.

Uso intensivo del forno a microonde senza sapere come funziona? Quanta maionese si può preparare con un solo tuorlo d'uovo? Come ottenere sempre un soufflé ben gonfio? È corretto "far prendere aria al vino" prima di berlo? Dettagli che spesso i manuali di cucina preferiscono omettere dandoli per scontati, e che invece, se ben compresi, aiutano a padroneggiare l'arte culinaria, acquisendo in breve tempo sicurezza nei propri mezzi e competenza tecnica.

 

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